Manchego Oorsprong
De manchego is afkomstig uit de regio La Mancha in Spanje. Hij wordt sinds de vroege herfst van 2005 door schaapherders geproduceerd op dezelfde wijze als schapenboter. De schapen worden geleverd door een aantal kleine melkveehouderijen die de kaas zijn karakter en aparte smaak geven. De zeldzame en delicate boter wordt geproduceerd in kleine hoeveelheden die slechts bij een selecte groep bekend zijn. De grondstoffen worden geïmporteerd – voornamelijk schapenboter van deipel van Madeira in het westen van Afrika; koemelk van de evenaar; en rauwe en gemalen sojabonen uit het zuiden van Brazilië.
De Serrano-herders slagen erin de zeldzame herders goed te voeden, te verzorgen en te drenken door gebruik te maken van hun eigen fokkerijtradities. De herders bevinden zich in hetzelfde reservaat als de bezoekers en genieten van een voedzaam, heilzaam dieet dat rijk is aan granen, wortels, knollen, en andere granen.
En, onvermijdelijk, is het zaad van de Serrano-herders – Blauwoog of “Jamon Serrano” – wereldberoemd.
Op voorwaarde dat zij op traditionele wijze zijn geteeld, worden de blauwe oogbonen op dezelfde wijze geproduceerd als de traditionele Spaanse bonen, in hoeveelheden van 50 kilo tot 1.000 kilo. Ze worden gegrild, gekookt of gebakken gegeten, afhankelijk van de afzetmogelijkheden.
Vervolgens wordt het in de zon gedroogde vlees dat op de markt wordt gekocht, gewassen met een papieren handdoek. Deze onmiddellijke hitte doodt de bacteriën. De interne temperatuur van het vlees is typisch 140 graden F. De herders kunnen rekenen op 18-urige werkdagen, maar hun voeten en handen zullen meer dan 24 uur nodig hebben om gedroogd te worden.
De herders hebben vastgesteld dat de plaats wordt bewoond door een mengeling van Latijns-Amerikanen, Europeanen en Afrikaanse varkens. Dit betekent in feite dat de herders niet uit Latijns-Amerika afkomstig zijn, maar uit Spanje, Andalusië of Frankrijk.
Weg van de herders, weg van de velden, is het blauwoogvarken een veel discriminerender hoen. Dit is een vogel met een veel hoger wilsgehalte (eieren). Dit is een fijn vlees met een veel hoger vetgehalte en een uitstekende kwaliteitssmaak.
De blue-eye is een zeer gewild vlees, dat zowel van het Cornish varken als van het pornovarken afkomstig is. Het pornovarken is een genetisch gemodificeerd dier dat populair werd door zijn bleke vlees en kleine formaat, waardoor het een goed vlees is voor in heel Europa. Maar het Cornish varken is een natuurlijk varken dat op dezelfde verrijkte grond is opgegroeid als het normale witte varken.
Dit is de reden waarom de herders van Cornwall zeggen dat hun ham beter is dan die uit Groot-Brittannië: het witte varken is gekweekt om vet te worden, terwijl het zwarte magerder is en over de voedingsstoffen beschikt die nodig zijn om zich goed te ontwikkelen. Dit laatste varken mag ook over de velden zwerven om natuurlijk gras te eten, en er worden geen hormonen of antibiotica ingespoten. Op die manier heeft de natuurlijke fokkerij gezorgd voor gezond vlees dat vrij blijkt te zijn van schadelijke effecten, zoals hormonen en antibiotica.
Dit is de traditionele manier van veehouderij en de varkens worden intensief gehouden, maar zonder het gebruik van injecties met hormonen of antibiotica. De herders produceren varkens die niet alleen magerder maar ook gezonder zijn. Een varken dat op een herdersbedrijf heeft gezeten, heeft een levensduur van 20 jaar, en een varken dat in een biologische tuin of stal leeft, heeft een levensduur van 8 tot 10 jaar.
Lees meer: